Del cerdo, dicen, todo es bueno, todo sirve... hasta los “andares”. Es una frase que quizás cuesta entender, sobre todo a los más jóvenes, hasta que uno se topa con los ibéricos.
¿Se han fijado cuando pasean por la dehesa limpios, orgullosos, con su traje moteado?. Cualquiera diría que son conscientes de su clase y que parecen estar convencidos de que todo el mundo les está observando.
Pero, ¿a qué se debe? ¿de dónde esa elegancia? Sin duda, es fruto de la historia. Miles, millones de cerdos de un color y no de otro, de un tipo y no de otro, que han ido conformando a base de pequeños detalles una genética singular.
También de la alimentación, las bellotas, sabrosas con la medida necesaria de nutrientes y energías.
Del tipo de vida: andar y pasear, ir y venir, con horizonte, con idea de libertad.
Del escenario, la dehesa y sus sombras, el frescor y el aire; incluso tiene que ver seguro, con rascarse placenter mente en las cortezas de las encinas.
De una compañía que va de los toros a los pájaros que, según dicen, silban cuando desfilan.
Y quizá de manera especial tiene que ver con la gente, con los maravillosos salmantinos del medio rural, que los cuida y los quiere -cada uno a su modo, porque hay muchas maneras de querer-. Hasta tal punto que hay pueblos como Candelario, construido alrededor de ellos con batipuertas, regaderas, casas negras y aroma de humo, o Guijuelo, que se ha convertido en el apellido con mayúsculas.
Se diría que toda la provincia salmantina se convierte en un santuario gastronómico, donde disfrutar de la diversidad y personalidad de los manjares del ibérico por antonomasia. Se trata de un empeño en el que la Diputación de Salamanca está inmersa en el marco de su labor de promoción turística y cultural.
Es verdad que puestos a elegir hay cosas del cerdo más tangibles y atrayentes que los andares, sin duda. Pero hagan por favor un ejercicio de imaginación, cierren los ojos y repitan con cierto aire trascendente “crujiente de andares de ibérico”, otra vez.... A que sienten el “vaivén”, huelen el tocino, las vetas... Y hasta que ya les resuena en sus oídos: crujiente de andares de ibérico”. Y si no, al tiempo.

Isabel Jiménez García
Presidenta de la Diputación de Salamanca